东北味道|院里的大酱缸,桌上的炸酱香!

酸菜和大酱,在东北江湖上纵横多年

你的小时候,家里肯定有这样两口缸

百战食场,PK掉无数东北食界“小鲜肉”

一口在屋里,腌酸菜

大哥的霸主地位岿然不动

一口在院里,下黄酱

用东北话说,就是老尿性了

时间的发酵

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成就了最具东北特色的两种美食!

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在东北,酸菜和大酱才是大哥

家家户户有酱缸,人人爱吃蘸酱菜!

跟东北人提他俩,上到八九十岁的老太太

东北豆瓣酱,很多外省人都吃过,是东北的一种标志性食物。在东北,衡量家庭主妇合格不合格的一个重要标准,就是品尝她亲手下的大酱。在东北的餐桌上,尤其是园子里的小白菜、小葱等长起来的时候,大酱是必不可少的,每顿都要来点蘸酱菜,要不总感觉吃饭没啥滋味。在没有反季节蔬菜的年代,酱菜也是餐桌上必有的配菜。东北人习惯在做菜时放些酱,比如酱茄子、酱炒鸡蛋、酱汤江鱼等等。实在没有食欲的时候,大葱蘸大酱,也能吃上两碗饭。

下到刚会说话的小娃娃

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无知不知,无人不晓

东北人都好大酱这一口,所以在东北乡村人家的菜园子门口,庭院南边的太阳地里,都有酱缸。一些老一点的小区,楼房朝阳的阳台内,都常年放置着一口大小不等的酱缸或者酱坛子,这才有了东北家家户户有酱缸的说法!

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下大酱是门技术活

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在东北,一般春节过后,人们便开始准备“下大酱”了。

每个东北人对酸菜和大酱

做大酱的原料就是东北大豆,将选好的黄豆,放在盖帘上,将盖帘倾斜20°-30°角,颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去,有虫眼的,有发黑不完整的,都剩了下来,选好黄豆后,将黄豆放进大铁锅里煮熟,用笊篱捞出来,控干水分。然后,把黄豆捣碎,放置一会儿后,用手将其揉拢到一起,按压成正方形或长方形的大酱块子,风干后,用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来,放置在阴凉、透风、干燥处,让其顺其自然发酵。

都会一种独特的做法

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都有一种独特的味道和情感

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因为,酸菜和大酱在东北无所不在

每一年的农历四月初八、十八、二十八,是东北下大酱的时间,这时候酱块也已经发酵好了,再加上东北天气晴好,气温正好适合下大酱。当然选择这三天,也有“发”的意思。

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下酱前,要先把酱缸冲洗干净,放进已经备好的盐水,然后将放置两个多月的大酱块子取出,扫去灰尘,用手掰成小块,放入到缸中,再用一块纱布蒙好酱缸。3天后,用打耙一上一下不停往返抽压,打碎酱缸中的酱块子,让大酱上下均匀地发酵。(酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具,一根木棍儿的顶端钉上一块木板就成。)

先说说酸菜,酸菜的前生是白菜,今世是酸菜

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经过最原始的发酵方法,制作出酸脆爽口的酸菜

每次打耙后,要把漂在酱缸上面的黑色、绿色霉菌、沫子等撇去。打耙每天早晚各进行一次,每次都要上下往返抽压百十下乃至数百下,大约要用一个月的时间,直到大酱完全发酵,这时候的大酱就可以上桌了!

在东北人的食谱里

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它真的是无所不能

中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,打造了一个食物的新境界,一缸黄酱,于东北人来说,就是这一年上桌菜的着落。

可以炒着吃、炖着吃、煮着吃、蘸酱吃、空嘴吃

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酸菜—炒系列

粗犷朴实的东北人,在吃酱这件事情上也简单直接,下好的大酱分为生吃和熟吃两种。

☞酸菜粉,酸菜炒粉条

生吃也分两种,一种是直接食用,也就是蘸酱菜。还有一种就是加调味料之后食用:将干酱加入酱油少许、味精少许、(个别口味还可以加白糖少许),用筷子搅拌均匀,即可作为蘸酱蘸各种蔬菜食用。

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熟吃可以做炸酱,锅内放少许菜油,烧六分熟,加入剁好的的肉馅,翻炒,再加入大酱、加水、加酱油、加味精等辅料,翻炒20分钟,火一定要小,炒至出豆香味,即可。

☞酸菜炒肉

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还可以作为烧菜的辅料,比如在烧鱼时,作为作料加入少许,鱼的味道更鲜美;在炖菜时,作为作料加入少许,炖菜味道更浓……

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☞酸菜炒牛肉

此外,由于酱中含有大量的盐分,秋末,东北人常常将未成熟的茄子、黄瓜、白菜叶等用屉布包好,放在酱缸,做成酱茄子、酱黄瓜、酱芹菜等小菜。

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蘸酱菜是东北的经典,黄瓜、小萝卜、大葱、生菜、苦苣等洗干净,抹上酱,用干豆腐卷上,再配上一碗二米饭,绝对吃到爽!

☞酸菜炒土豆丝

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说起蘸酱菜,还是有些来历的。相传,下大酱的传统起源于东北的满族,由于东北地区气温常年较低,不利于细菌的繁殖,人们就有了生吃蔬菜的习惯。平时黄瓜、辣椒、萝卜、菠菜、白菜是家常蘸酱菜,而蕨菜、苋菜、车前菜、苦麻菜、婆婆丁等蘸酱菜,在日子苦或者饥荒年代的时候就是救命菜,发展到今天,这些山野菜都成了餐桌上绿色无公害食物,成为养生保健的佳品。

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还有各种用大酱炖的菜,炖土豆,炖茄子,炖豆角,大酱茄子炖鲶鱼……

酸菜—炖系列

春夏大酱这样吃:

☞酸菜猪肉炖粉条

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配蘸酱菜(婆婆丁、苦苣、小白菜、菠菜、黄 瓜、大葱)

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☞酸菜炖冻豆腐

做鸡蛋闷子(青辣椒、鸡蛋和大酱)

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酱茄子

☞酸菜炖鱼

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卷饼、卷干豆腐、饭包必备

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☞酸菜炖大鹅、笨鸡、鸭子

土豆酱

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肉酱、鸡蛋酱

☞酸菜炖排骨

秋冬大酱这样吃:

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辣椒末

☞杀猪菜(大骨头、血肠、白肉和瘦肉)

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作为炖鱼、打卤、做所有菜的VIP调料

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☞酸菜炖猪蹄

干白菜蘸肉酱

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酱黄瓜、酱土豆

☞酸菜炖土豆条

做大酱是用最原始的方法,每道程序的力道都恰到好处,勤劳善良的东北人,用自己的生活智慧为平淡的生活增添了各种滋味,这一缸缸的食物贮存,寄托了他们对生活的期盼与情感依托!

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酸菜—煮系列

☞酸菜鱼

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☞酸菜煮毛肚

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☞酸菜丸子砂锅

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